Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как добиться должности шеф-повара». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Важнейшим помощником в работе шефа является качественное образование. Рядовым поваром может стать человек без специального диплома — многие люди «с нуля» осваивают азы профессии уже на кухне ресторана. Но для того чтобы руководить производством, необходим солидный академический бэкграунд.
Четвертый разряд и выше получают только с опытом работы. Время перехода с третьего на четвертый обычно зависит от решения начальства. Когда доверят готовить холодные закуски, тогда и разряд поднимут.
Чтобы подняться на пятую ступеньку, нужно еще поучиться. Или закончить техникум, или пройти курсы повышения квалификации. Пятый разряд дает право работать в горячем цеху и присматриваться к новым профессиональным горизонтам.
Следующий шаг — возглавить какое-то из направлений большого ресторанного производства или стать помощником шефа. Все эти люди называются красивыми французскими словами. Можно специализироваться на мясе, мясной повар называется ротиссёр. На рыбе (пуассонье), супах (потажэ), овощах и гарнирах (энтреметье или легюмье). Можно стать соусье — главным по соусам на ресторанной кухне. Или остаться верным холодным закускам, но уже на новом уровне: придумывать меню, отвечать за качество и управлять помощниками. Спец по салатам называется гардманже. За выпечку и кондитерские изделия обычно отвечают люди с корочкой кондитера.
В подчинении у шеф-повара работают су-шефы. Этот путь для тех, кому интересней развивать навыки управления производством и лидерские качества, а не совершенствоваться в кулинарии.
Как и в любой профессии, количество специализаций впечатляет. Чтобы выйти на уровень руководящего профессионала, нужна специальность повара-технолога и практика на высоком уровне. Желательно, на международном.
Азиатские кулинарные школы
Некоторые из ценнейших мировых кулинарных традиций родом из Азии. Достаточно закрытый мир востока все же пускает к себе учеников. Есть несколько учебных заведений, куда могут поступить иностранцы, там преподавание ведется на английском языке. Готовьтесь к тому, что там все другое: навыки обработки продуктов, стили готовки и ингредиенты, церемонии приема пищи. Учитесь и везите опыт на родину. Это будет ценно.
Здесь тоже есть кулинарные школы с комплексным подходом к обучению. С общей кулинарной базой, дипломами и стажировками. А еще менее формальные, но очень интересные ребята, которые учат тонкостям азиатской кухни во всем разнообразии: от Индии до Вьетнама и Лаоса.
Например: Кулинарная школа «Шерми» и Академия Cookery Magic в Сингапуре, Международная академия At-Sunrice.
Устроившись, не забывайте о нескольких простых фактах:
- Скорее всего, сначала вам не будут доверять ничего важного. Это совершенно нормально, беспокоиться незачем. Вы — новичок, вас пока что не знают, но это не навсегда.
- Даже если работа кажется вам мелкой и недостойной, помните, что, выполняя ее быстро, качественно и с улыбкой, вы заработаете хорошую репутацию, и наверняка добьетесь повышения.
- Не обижайтесь и не удивляйтесь, если столкнетесь с криком, хамством и другими проявлениями грубости. Работа повара заставляет понервничать, не все способны сохранять вежливость в таких условиях. И не позволяйте себе ответной грубости — новичку это может и не сойти с рук.
- Даже после того, как вас повысили, старайтесь сохранять вежливость. Хорошее отношение людей, с которыми приходится трудиться бок о бок, всегда полезно.
- Хороший повар всегда учится. Неважно, насколько высоко вы поднялись по карьерной лестнице, все равно продолжайте изучать литературу, знакомиться с полезными людьми и пробовать что-то новое.
Даже если вы уверены, что знаете абсолютно все о том, как стать шеф-поваром ресторана, помните — жизнь полна неожиданностей. Всегда может возникнуть непредвиденная ситуация. Действуйте рационально, сохраняйте спокойствие, насколько это возможно, и вы наверняка справитесь с любыми сложностями.
Разница между обычным поваром и шефом
Основным отличием является опыт, который позволяет понимать природу вкусов и ароматов, создавать собственные блюда.
На шефа возлагается ответственность за организацию работы на кухне.
Повар же всегда действует строго по инструкции, т.к. пока не имеет концептуального мышления, необходимого для поиска приемлемых вкусовых сочетаний.
Сегодня нет официально признанных определений, описывающих профессии повара и шеф-повара. Однако в специализированной среде их принято отличать не только по опыту, но также по обязанностям и правам.
| Критерий сравнения | Повар | Шеф-повар |
| Знания и навыки | Обладает только базовыми знаниями, не имеет хороших технических и специальных навыков | Имеет большой опыт и хорошо развитые технические навыки |
| Право принятия решений | Беспрекословно следует инструкциям вышестоящего руководства | Может планировать меню и создавать новые рецепты. Руководство часто интересуется его мнением в отношении экономической эффективности бизнес-решений |
| Право экспериментировать | Готовит блюда строго по рецептам | Непрерывно исследует новые комбинации вкусов и ароматов |
| Обязанности | Помимо приготовления пищи выполняет разные мелкие поручения: чистит инвентарь, моет пол и пр. | Корректирует или разрабатывает рецептуры, организует и контролирует работу поваров |
Кратко: как стать поваром
- Повар — это специалист по приготовлению пищи. Конкретные обязанности зависят от заведения, где он работает.
- Чтобы стать поваром, нужно получить профильное образование: закончить колледж, техникум или частные курсы.
- Высшее образование необязательно — работодатели не требуют у поваров дипломов об окончании вуза.
- Зарплата повара зависит от региона и типа заведения, где он работает. В столичном ресторане удастся заработать больше, чем в школьной столовой.
- Рестораторы и шеф-повара готовы брать на работу даже начинающих специалистов, если те докажут свою состоятельность и упорство.
- Чтобы дорасти до шеф-повара, важно с самого начала выбрать ресторан и направление, в котором вы хотели бы развиваться.
Личные качества хорошего повара – это изысканный вкус, творческий подход к работе, пунктуальность, чистоплотность, стремление к профессиональному совершенству.
Среди обязательных профессиональных качеств и знаний повара встречаются такие, которые вряд ли пригодятся в других сферах:
• обонятельная и вкусовая чувствительность и память;
• точный глазомер и развитое чувство времени;
• знание технологий приготовления блюд, умение рационально
распределить время;
• скорость мышления и физическая выносливость;
• умение разбираться в качестве и свежести мяса, рыбы, овощей и фруктов;
• знание товарного соседства и санитарных норм;
• опыт использования технологического оборудования;
• знание рецептур кухонь мира.
Дмитрий Зотов, бренд-шеф и совладелец ресторанов «Крылышко или ножка», Zotman Pizza Pie, Haggis Pub & Kitchen, Madame Wong, Schneider, Москва:
«Да, к нам в рестораны приезжают на стажировку — из других городов. Екатеринбург, Нижний Новгород. В прошлом году чаще были, в этом реже. Если мы имеем возможность, то берем на стажировку, если не имеем возможности — не берем. В основном это шеф-повара, уже не совсем молодые, которые хотят чему-то научиться. Стажировка у нас не бесплатная — мы берем деньги, но за это даем рецепты. Многие, кстати, хотят рецепт нашей пиццы из «Зотмана», но мы, естественно, никому его не даем. А так — да, картошку они у нас не чистят, но рецептами делимся. Ну и они хотят посмотреть на общую атмосферу кухни, на то, как все происходит, как все организовано, на то, как и что делаю я. Это же важнее, чем просто взять какие-то рецепты. Хотя в основном все они хотят уже испытанные рецепты того, что любят люди. Они стажируются дней пять, а потом едут к себе и начинают у себя в городах перерабатывать. И зарабатывать деньги».
Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family:
«На стажировку в White Rabbit попасть можно — я беру на три месяца, это бесплатно. Правда, очередь сейчас очень большая. Чтобы попасть, нужно написать нам на сайте, там есть раздел «Стажировки». Или написать мне в фейсбук: я сразу кидаю заявки в отдел кадров. Беру на три месяца, потому что меньше не имеет смысла. Есть люди, которые просятся на две недели, но мне это неинтересно. Стажировка проходит в ресторане White Rabbit, ребята проходят все круги — начинают с заготовок, заканчивают кондитеркой.
Сейчас у нас стажируются два повара из Ярославля, а так много откуда люди приезжают — и из Улан-Удэ, и из Белоруссии, и с Украины, из Австралии. Правда, с иностранцами проблемы: нужно получить кучу документов, чтобы только обосновать присутствие повара на кухне. Недавно был случай: приехал ко мне приятель-итальянец, шеф, у него ресторан с мишленовской звездой. А тут рейд ФМС — и застали его, как он лоток с одного стола переносит на другой. Все, забрали в каталажку, торчал в обезьяннике, бедный: не с кем было поговорить, потому что итальянского там никто не знал. Я потом его забрал. К счастью, он воспринял приключение нормально».
Я решил, что хочу поработать где-нибудь у моря, и уехал в Севастополь. Нужно было сменить обстановку. Я проработал несколько месяцев в рыбном ресторане «Баркас» на заготовках и захотел обратно в Москву. Тогда как раз открывался первый Ragout на «Белорусской». В то время я был поклонником Зимина (Алексей Зимин, главный редактор «Афиши-Еды» и совладелец кафе Ragout. — Прим. ред.), читал все его журналы и книги и узнал, что он открыл ресторан. Я зашёл прямо через главный вход и спрашиваю: «Повара нужны?» Выходит мужчина небольшого роста, шеф, я говорю: «Хочу у вас учиться, хочу работать». Мне было 33 года, я выглядел взросло, внешне был похож на профессионала. Он удивился, когда я сказал, что опыта у меня толком нет, но я очень хочу. И ответил: «Это здорово, приходи завтра, я тебя многому научу». Я говорю, что не могу завтра, а он: «Тебе нужна работа или нет?» Я, конечно, пришёл на следующий день.
Начало карьеры повара
Сезон (кафе работало только в тёплое время года) закончился, и я решил, что просто так это бросать нельзя. Уволился из офиса и пошёл на кулинарные курсы. Я подумал, что это было бы хорошим началом — иметь корочку, получить базовые знания. Прошёл обычные двухмесячные курсы, где нам читали лекции похожие, наверное, на те, что в ПТУ дают, выдали диплом повара третьего разряда и отправили на стажировку в кафе «Пешкофф-Стрит» (сейчас оно уже закрылось).
Я себя зарекомендовал как хороший сотрудник, и мне предложили там постоянную работу. Но это была работа самого младшего повара, я получал тогда около 20 тысяч рублей в месяц, из них 10 тысяч отдавал за жильё. Проработав в этом кафе полгода, я понял, что всё, что мог там узнать, я узнал и мне это больше не интересно. Можно сказать, с этого и началась моя карьера на кухне, я начал думать о том, что дальше, куда я пойду.
Стать шеф-поваром часто задаваемые вопросы
Чтобы получить степень бакалавра наук в области кулинарии или пищевой науки, требуется не менее двух-четырех лет. Тем не менее, это может занять меньше года, если вы хотите получить только кулинарный сертификат, чтобы улучшить свои кулинарные навыки. Что нет определенной продолжительности или продолжительности, чтобы стать шеф-поваром.
Несмотря на то, что для того, чтобы стать шеф-поваром, не требуется никакого базового образования, вам может потребоваться степень, чтобы выглядеть профессионалом, поскольку работодатели обычно просят ее.
Чтобы стать лучшим шеф-поваром, убедитесь, что вы не просто повар, получив сертификат и степень, подтверждающие ваши кулинарные навыки. Затем вы должны продвинуться вверх, получить торговую марку, построить свою сеть и сменить позицию, чтобы занять более высокие позиции. В недалеком будущем вы станете лучшим шеф-поваром, если будете последовательны.
Чтобы стать поваром, не требуется базового образования. Тем не менее, важно поступить в кулинарную школу и получить сертификат, степень младшего специалиста или степень бакалавра. Обычно работодатели просят об этом, и это может помочь вам стать лучшим шеф-поваром в ближайшее время.
А знаете ли вы, что…
- …в Древнем Риме муз, покровительниц искусств, было не девять, как у греков, а десять. «Лишнюю» музу звали Кулина, и она покровительствовала поварскому искусству. От её имени было образовано слово «кулинария»;
- …первые школы поваров были организованы при римском императоре Августе. Эта профессия была у римлян в большом почёте, наиболее известные мастера купались в деньгах, а их блюда порой стоили целые состояния;
- …в средневековой Европе шеф-повар короля был одной из главных фигур двора, более приближённой к монарху, чем армейские маршалы и флотские адмиралы. Впрочем, королевские повара в те времена руководили целыми армиями – число поварят и подмастерьев на кухне исчислялось сотнями, а перед самыми важными праздниками могло и перевалить за тысячу человек;
- …подавляющее большинство шеф-поваров – это мужчины. Возможно, это связано с более быстрой реакцией и выраженными организаторскими способностями, присущими сильному полу. Кроме того, как установила медицина, женские руки в среднем на два градуса теплее мужских. Не зря в Японии приготовлением суши и ряда других блюд занимаются исключительно повара мужского пола;
- …в Японии существует ресторан, в числе поваров которого трудится робот. Он не только режет овощи и моет посуду, но и способен самостоятельно приготовить несколько десятков несложных блюд. За рабочий день робот может приготовить до 80 полноценных обедов.
Повар, или профессия со вкусом
Читать: 4 мин.
Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.
Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира
Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?
Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.
Популярные направления и специализации
Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд:
• Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки.
• Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит.
• Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты.
• Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия.
• Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы. Не пора ли попить чайку?
На сайтах вакансий вы найдете и такие экзотические названия, как повар-сушист, повар-пиццерист, или пиццер, или пиццмейкер. Догадайтесь, что делает пекарь-слойщик или тестомес? Им всем противостоит повар-универсал, то есть, мастер на все руки и все блюда.
Обязанности повара-кондитера
Если в меню есть торты и десерты, на работу принимают мастера по сладостям — кондитера.
Обязанности повара-кондитера тоже ограничиваются присвоенным разрядом:
|
Разряд |
Задачи |
|
1-й |
Подносит ингредиенты, следит за работой механизмов |
|
2-й |
Готовит кремы и смазывает бисквиты |
|
3-й |
Выпекает простые булочки, готовит начинки |
|
4-й |
Вручную делает кексы, печенье, пирожные, кремы |
|
5-й |
Изготавливает торты и десерты под руководством мастера 6-го разряда |
|
6-й |
Может выполнить все процессы — от приготовления теста до украшения готового изделия |
Перечень обязанностей
Рассмотрим, какие ключевые обязанности шеф-повара в ресторане существуют с точки зрения законодательства и действующих нормативов. На работу его принимает либо заведующий (руководитель), если речь идет о госпредприятии (муниципальном заведении), либо гендиректор/учредитель бизнеса. Нередко шеф-повара самостоятельно открывают рестораны и кафе, совмещая и готовку, и управление бизнесом. Для того чтобы стать главным поваром, не нужно высшее образование. На повара учатся в техникуме или лицее, после чего получают диплом. Существуют и заведения, в которых можно получить высшее профессиональное образование по данной специальности.
Внимание:
выпускаясь с техникума или лицея, специалист получает 1–2 разряд. Для того чтобы стать главным поваром, нужно не менее 5 лет при среднем образовании и не менее 3 лет при высшем.
Обычно после окончания учебы они устраиваются помощниками, набираются опыта и повышают разряд. При этом повар узнает не только как работать с ингредиентами и блюдами, но и как использовать кухонную технику, как соблюдать санитарные нормы, хранить продукты и пр. При поступлении на работу шеф подписывает трудовой договор и д
олжностные обязанности шеф-повар
а
(в каждом заведении они могут различаться). В них входит:
- Знание действующей в России законодательной и нормативной базы в сфере общественного питания. Если будут найдены нарушения или кто-то из посетителей отравится, то ответственным за это будет именно шеф.
- Понимание технологических процессов тепловой обработки ингредиентов и методов приготовления различных блюд.
- Умение работать на различных типах кухонного оборудования, понимание правил и принципов его эксплуатации, обслуживания, настройки и ухода.
- Умение готовить основные виды блюд, понимание принципов их соответствия стандартам и нормативам.
- Разработка новых блюд, введение исправлений в меню при необходимости.
- Умение определять свежесть ингредиентов и продуктов по органолептическим показателям.
- Подсчет себестоимости готовых блюд, умение правильно составлять порции.
- Организация функционирования кухни и поварского штата. Оптимальный вариант — добиться того, чтобы продукты, ингредиенты и готовые блюда не уходили в просрочку, а излишков производства было минимальное количество.
- Понимание правил тепловой обработки овощей и фруктов с целью сохранения максимального количества витаминов.
- Умение создавать диетические и вегетарианские блюда для посетителей с особыми потребностями, умение составлять меню с учетом потребностей посетителей и современных тенденций.